Tepung Sukun, Alternatif Tepung Yang Bermanfaat

Wijayadi menanam 3 pohon sukun sejak 4 tahun. Niat Wijayadi menanam sukun semula memanfaatkannya sebagai pohon pelindung. Tajuk pohon rindang sehingga meneduhkan. Pohon sukun itu berbuah pertamakali ketika berumur 3 tahun. Kulit buah berubah dari hijau muda menjadi hijau kekuning-kuningan. “Saya mengolahnya menjadi beragam makanan seperti kolak, gorengan, dan rebusan,” katanya.

Sejatinya sukun bisa menggantikan nasi lantaran kaya karbohidrat. Menurut Dr Ir Sri Widowati MAppSc, peneliti di Balai Besar Pascapanen Pertanian, untuk substitusi beras, satu buah sukun cukup untuk 3 orang. Bobot satu buah sukun rata-rata 1.500 gram. Setelah dikupas, daging buah yang bisa dimakan 81,21% atau 1.350 g.

Kandungan karbohidrat sukun 27% setara 365 g. Bandingkan dengan beras yang berkadar karbohidrat 79%. Konsumsi nasi sekali makan rata-rata 150 g. Itu setara 118 g karbohidrat. Jadi satu buah sukun menggantikan jatah konsumsi beras untuk 3 orang. Padahal, produksi pohon berumur 5 tahun saja mencapai 150 buah setahun.


Jika diolah sukun tak kalah lezat dengan beragam penganan berbasis karbohidrat. Mari lihat Agnes Murdiati dari Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Gadjah Mada. Ia membuat beragam penganan seperti burger, spagheti, kroket, pastel, dan sandwich. Semua berbasis sukun. Malahan Murdiati juga membuat nasi liwet sukun. Meski memiliki banyak keunggulan ketimbang beras, sukun tetap menyimpan kelemahan. Buah sukun segar tidak dapat disimpan terlalu lama, menyimpan sukun sepekan saja, menyebabkan daging buah lembek.

Sukun yang sudah dikupas, daging buah berubah kecokelatan akibat oksidasi oleh udara bebas. Daging buah mengandung enzim polifenol oksidase. Bila enzim itu bereaksi dengan oksigen menyebabkan warna daging buah berubah cokelat. Namun, bukan berarti tak ada jalan keluar. Supaya tahan simpan, sukun dibikin tepung. Menurut Widowati tepung sukun awet hingga setahun. Selain itu pemanfaatannya juga semakin luas. Tepung sukun dapat menggantikan tepung beras atau terigu dalam pembuatan mi, roti, dan aneka kue. Kelebihan tepung sukun antara lain mudah dibentuk dan cepat diolah sesuai tuntutan kehidupan modern yang serbacepat.

Proses pembuatan tepung sukun cukup sederhana. Untuk menghindari perubahan warna menjadi cokelat, usahakan sesedikit mungkin kontak antara bahan dengan udara. Oleh karena itu rendam buah yang telah dikupas dalam air bersih. Kemudian potong juring 3-4 cm dan kukus selama 10-20 menit. Setelah itu sukun diiris tipis, keringkan dalam oven selama 5-6 jam pada suhu 55-60 derajat celcius. Bila dengan bantuan sinar matahari, pengeringan selama 1-2 hari. Setelah kering lalu giling dengan hammer mill berukuran penyaring 80-100 mesh. Jadilah tepung sukun.

Tepung putih bersih diperoleh dari buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat kematangan optimal atau 80-85 hari setelah berbunga. Sukun muda menghasilkan tepung berwarna putih kecokelatan. Rasanya agak pahit karena kadar getah masih tinggi. Selain itu, saat panen hindari buah jatuh terbentur ke tanah. Dampaknya tanin di kulit masuk ke jaringan daging buah sehingga menjadi pahit.


Rendemen tepung sukun 10-18%. Buah sukun berbobot kotor 1.200 g, menghasilkan 120-216 g tepung. Tepung itu mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein, dan 0,41% lemak. Kandungan protein tepung sukun juga lebih tinggi dibandingkan tepung ubikayu, tepung ubijalar, dan tepung pisang yang berturut-turut hanya 1,60%, 2,16%, dan 3,05%. Sekali menanam sukun, beragam faedah kita petik sekaligus: substitusi beras dan tepung sukun.